Consejos para triunfar en la cocina SIN GLUTEN con Thermomix®

#Trucos 01 junio 2014

 

Consejos para triunfar en la cocina SIN GLUTEN con Thermomix®

 

Buenas tardes! Siii, ya se que es un lío cuando se empieza en el mundo sin gluten (estas son solo una pequeña muestra de las harinas sin gluten que habitualmente tengo en mi casa), que cada harina vale para una cosa y que, como te equivoques en la que elijas, puedes echar a perder el trabajo y el dinero (la harina sin gluten se cotiza casi al mismo valor que el petróleo jeje).  Todo es cuestión de animarse y empezar a descubrir este mundillo. Espero que con éstos consejos puedas llegar a controlar tus elaboraciones sin gluten.

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ALGUNOS CONSEJOS PARA TRABAJAR CON HARINAS SIN GLUTEN

Estas harinas al no tener gluten pueden usarse:

En sustitución de las harinas que en las recetas figuran con el nombre de Harinas Flojas.

Si queremos elaborar pan con estas harinas debemos poner 25 gde vinagre por Kg. de harina.

Recordar que por su composición admiten más cantidad de humedad que las harinas convencionales. (Aproximadamente un 10% más).

Cuando queramos manejar las masas con las manos, el mejor truco para que no se nos peguen, es tener al lado un recipiente con agua e ir mojándonoslas cada vez que lo necesitemos.

CONSEJOS UTILES PARA TRIUNFAR EN LA COCINA



  • Antes de comenzar a cocinar, lea toda la receta. Cuando uno se dispone a ejecutar una receta, es aconsejable pesar de antemano todos los ingredientes necesarios.

  • Asegúrese de que cuenta con todos los utensilios necesarios para la preparación (moldes, espátulas, manga de repostero, etc.)

  • Si utiliza alimentos frescos (mantequilla, leche, huevos, etc.) sáquelos con buen tiempo del refrigerador de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que quiera preparar una pastaflora, que, por el contrario, requiere que los ingredientes estén fríos.

  • Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.

  • Siempre caliente antes el horno a la temperatura requerida y no lo abra durante los primeros 15 ó 20 minutos de cocción.

  • Una vez transcurridos 2/3 del tiempo de cocción prescrito, es necesario cerciorarse de que la superficie del dulce no se haya endurecido demasiado, en tal caso, coloque encima un trozo de papel de horno.

  • Para comprobar si un dulce está listo, introduzca en el centro un palillo, que deberá salir seco.


CONSEJOS SIMPLES PARA UNA SANA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN.

  • Elija ingredientes sin gluten con la ayuda de la lista de productos comercializados aconsejados por la Asociación.

  • No toque la comida con las manos enharinadas o con utensilios sin lavar (platos hondos, cucharas de madera, escurridores, cacerolas, etc.)  que hayan estado en contacto con alimentos prohibidos.

  • No coloque la comida directamente en superficies contaminadas, como el lugar de trabajo, fuentes, la base del horno, la placa o la parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.

  • No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.

  • No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.

  • Ponga papel aluminio o de horno sobre placas y superficies que puedan estar contaminadas.


LOS SECRETOS PARA CONSEGUIR LOS MEJORES PANES Y MASAS FERMENTADAS

Lo esencial en la preparación del pan y de las masas fermentadas es prestar atención a algunos detalles importantes y reglas indispensables. En primer lugar, un espacio para trabajar bien organizado, con todo a la mano, y nunca utilizar ingredientes demasiado fríos, es decir, recién sacados del refrigerador.

FASE DE AMASADO
En el momento de la elaboración de la masa hay que procurar que la levadura no entre directamente en contacto con las materias grasas. Al principio, la masa se pegará a los dedos, pero si se untan o se enharinan las manos, la masa, a medida que se manipula, estará lisa y menos pegajosa. La masa se amasará hasta que esté elástica; por ello los tiempos de amasado con harinas sin gluten son mayores que para las harinas "glutaneras": solemos amasar unos 5 ó 6  minutos en vel. espiga y tras dejarlas levar hasta doblar su volumen, volveremos a amasar unos dos minutos en vel. espiga.

FASE DE FERMENTACIÓN
La masa mezclada con levadura requiere un ambiente cálido y húmedo para crecer. La eficacia de la fermentación depende, en gran medida, de la temperatura del ambiente donde se deja fermentar la masa, que debería rondar los 25-28°C.

Si la temperatura ambiente no es suficientemente alta, proceda de la siguiente manera: encienda el horno a una temperatura de 40°C aproximadamente (no más) e introduzca un recipiente resistente al calor lleno de agua

Para crear la humedad necesaria, la masa debe cubrirse con un paño húmedo (sin entrar en contacto) o con papel celofán. Además de crear humedad, de este modo se protegerá del aire y no se creará encima una pequeña costra que impediría el desarrollo de la masa. Para que la masa fermente bien, deberá aumentar alrededor del doble su volumen y el tiempo necesario en las condiciones adecuadas debe girar en torno a los 20-30 minutos.

Enseguida, apague el horno y meta la masa. Coloque, en el nivel superior al que se encuentra la masa, una rejilla cubierta con un paño mojado y escurrido. De este modo se crearán las condiciones adecuadas para la fermentación.

Una vez que ésta haya terminado, será suficiente retirar la masa, el paño mojado (pero dejar dentro del horno el recipiente) y calentar el horno a la temperatura requerida para la cocción.

FASE DE COCCIÓN
También en este caso dentro del horno es preciso crear un ambiente húmedo a fin de que la masa quede blanda y no seca. Por lo tanto, bastará colocar en la base del horno un recipiente resistente al calor lleno de agua. Cuando el pan esté cocido conviene dejarlo enfriar en una rejilla. Si el pan se queda pegado al molde, déjelo enfriar en el molde volcado y cubierto con un paño húmedo.

CONSERVACIÓN DEL PAN Y DE LAS MASAS FERMENTADAS
En caso de que se desee conservar el pan, los bollos o la pizza, es posible congelarlos. Se pueden congelar inmediatamente después de la cocción, tras enfriarse primero a temperatura ambiente y, a continuación, cerrándolos' en bolsas de plástico adecuadas. En el momento de su utilización, se extraerán del congelador para que se descongelen a temperatura ambiente y después se introducirán en el horno a200°C durante unos minutos. El proceso de congelación también puede servir para congelar la masa justo antes de que comience el proceso de fermentación. Cuando se desee utilizarla, será suficiente sacarla del congelador y dejarla descongelar; luego, se producirán los procesos de fermentación y cocción previamente descritos. Por otro lado, en caso de que la conservación no se desee a largo plazo, será suficiente poner el pan y los bollos a enfriar y después conservar en bolsas de plástico adecuadas y guardarlos en un lugar fresco y seco. Se conservarán durante 2 ó 3 días.

HARINA PARA REBOZAR PESCADO

Ingredientes:

200 gr. de harina sin gluten y 200 gr. de garbanzos secos

Preparación:

Poner todo en el vaso y triturar en vel. 5-7-9

NOTA: Se le puede poner dos dientes de ajo y un poco de perejil y sirve para empanar el pescado y hacer las tortitas de camarones.